「さしすせそ」というフレーズは、調味料の投入順序を指すことでよく知られていますが、この順序にはどのような意味があるのでしょうか？
本文では、この調理法の背景と具体的な利点を詳しく説明します。
また、この伝統的な方法が誤解されている理由についても掘り下げていきますね。
調味料の順序「さしすせそ」とその起源
「さしすせそ」とは、和食の調理に不可欠な五つの基本調味料、すなわち砂糖、塩、酢、醤油、味噌を指し、それぞれの調味料を特定の順序で加えることで料理がより一層引き立つとされています。
この言葉は明治時代に普及し始めたとされますが、その起源は明確ではありません。
「さしすせそ」の順番とその理由
ここでは、各調味料がなぜこの順序で使われるのかを説明していきますね。
砂糖（さ）
砂糖は料理に甘味を加えるだけでなく、食材を柔らかくしたり、臭みを消すなどの効果があります。
その特性上、砂糖は食材に浸透しにくいため、最初に加えることが推奨されています。これにより、他の調味料が食材に効果的に作用しやすくなります。
塩（し）
塩は、料理に塩味を加えると同時に、味を引き締めたり、食材の水分を抜く作用があります。砂糖を加えた後、食材が柔らかくなったところで塩を加えることで、食材の味が均等になり、硬くなるのを防ぐことができます。
酢（す）
酢は調理過程で特有の酸味と香りを提供し、たんぱく質の凝固や食材の鮮度維持に役立ちます。
そのため、他の調味料より後に加えられることが多いです。酢は、特に魚の臭みを取り除き、殺菌作用があるため、最終的な風味の調整にも使用されます。
醤油（せ）
醤油は、昔から色付けや香り付け、食材の風味を深めるために用いられています。
料理の最後の段階で加えることが多く、これにより醤油の独特の香りが保たれ、食材にしっかりと味が染み込みます。
また、醤油を段階的に加える方法もあり、初めに少量を加えその後で残りを入れることで、味のバランスを整えることができます。
味噌（そ）
味噌は、料理に深みと香りを加えるために使用される重要な調味料です。
味噌を調理の最後に加えるのは、加熱しすぎるとその独特の風味が失われるためです。
通常、火を止めた後や、仕上げに加えてから短時間煮ることで、風味を最大限に活かすことが可能です。
大見出し：「さしすせそ」の順番を逸脱した場合の影響
「さしすせそ」は和食の調理で基本的な調味料の投入順序を示していますが、この順番を厳守しなくても料理が台無しになるわけではありません。
この順序を守ることで料理は一般的により美味しくなりますが、調理法によってはこの順序が変更されることもありますし、味を見ながら調味料を追加することも一般的です。
必ずしも「さしすせそ」を守る必要はないのです。
大見出し：「さしすせそ」に含まれない他の重要な調味料
「さしすせそ」には含まれていないが、料理には不可欠な「酒」と「みりん」もあります。
これらが「さしすせそ」に含まれない理由にはいくつかの説があります。
例えば、「さ」が元々は酒を指していたが、後に砂糖に置き換わった、酒は調味料というよりはアルコール飲料と見なされるため、また、みりんは「さしすせそ」のどの文字にも当てはまらないからなどです。
酒は料理に香りやコクを加え、旨味を増強し、臭みを取り除く役割を持っています。調理時にはアルコールを飛ばすために砂糖と同時に加えることが一般的です。
一方で、みりんは料理に甘みやつやを与え、旨味を増す効果があります。
本みりんとみりん風調味料は異なり、本みりんはアルコール含有量が高いため酒税法に基づいて管理されています。
本みりんは砂糖と同時に加えることが多く、みりん風調味料は通常、料理の仕上げに加えられます。
大見出し：誤解されがちな「さしすせそ」
「さしすせそ」の正しい構成調味料は砂糖、塩、酢、醤油、味噌ですが、しばしば誤解されることがあります。誤解されやすいのは以下のような例です。
さ＝酒 し＝醤油 そ＝ソース
酒は確かに和食に不可欠で、「さ」は古くは酒を指していたとも言われます。現代では「しょうゆ」が「せ」と関連づけられているため、このような誤解が生じます。
また、ソースは使用されることもある和食も存在しますが、「さしすせそ」が生まれた当時はソースはまだ使われていませんでした。
これらの誤解を踏まえて、正しい調味料の組み合わせとその由来を改めて覚えることが大切です。
和食の基本として、料理学校や料理教室でも教えられているこの順番は、料理をさらに美味しく仕上げるための秘訣です。調味料を正しい順序で使用して、料理の味わいを向上させてみてください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
